La transformación del café se ha convertido en una alternativa para productores que buscan obtener un mayor valor por el grano y reducir la dependencia de las variaciones del precio tradicional. En Piendamó, Cauca, Víctor Alfonso Sarria decidió avanzar por ese camino y desde hace cerca de dos años trabaja con cafés especiales, enfocándose en procesos que permitan destacar la calidad del producto cultivado en el departamento.
Su experiencia se conoce en medio de Cafés de Colombia Expo 2026, encuentro que reúne hasta el 18 de octubre en Corferias, Bogotá, a caficultores de diferentes regiones, compradores internacionales, representantes de la industria, expertos y consumidores alrededor de la calidad del café colombiano, la innovación y las oportunidades de negocio.
Para Sarria, el interés por transformar el café surgió de una dificultad que enfrentan los productores: los costos de cultivar no siempre corresponden con el precio que reciben al momento de vender la cosecha.
“Nosotros podemos hacer una inversión de fertilizantes, en mano de obra, pero qué pasa: hacemos todo eso y al final vamos a cosechar y el precio del café está muy bajo”, explicó el caficultor al referirse a las razones que lo llevaron a trabajar con cafés especiales.
Transformar el café para darle mayor valor al grano
El productor señaló que la apuesta no consiste únicamente en cultivar café, sino en trabajar también sobre su transformación y calidad. La intención es que el grano pueda adquirir características diferenciadas antes de llegar al consumidor y que el productor tenga otras posibilidades frente a un mercado condicionado por las fluctuaciones del precio.
Sarria explicó que durante los últimos dos años ha concentrado parte de su trabajo en los cafés especiales como una manera de agregar valor a la producción que se desarrolla en Cauca.
Para el caficultor, este proceso también representa una forma de aprovechar la calidad que ya existe en el departamento y llevarla a productos con características específicas.
“Es por eso que nosotros vimos una necesidad al momento de transformar, darle valor agregado y también enfocarnos mucho en la calidad”, manifestó.
La experiencia refleja uno de los temas que atraviesan actualmente al sector cafetero: producir un buen grano no siempre es suficiente si el caficultor depende exclusivamente del precio al que se comercializa la cosecha sin procesos adicionales de diferenciación.
Café Papayo con proceso honey en Piendamó
Una de las preparaciones con las que trabaja Sarria corresponde a un café de variedad Papayo sometido a un proceso honey, también conocido como proceso miel o semi-lavado.
pesar de su nombre, este método no significa que al café se le agregue miel. El proceso consiste en retirar la cáscara de la cereza después de la cosecha y conservar una parte del mucílago, una capa pegajosa y naturalmente rica en azúcares que permanece adherida al grano durante el secado.
El procedimiento comienza con la recolección de las cerezas maduras. Posteriormente se realiza el despulpado para retirar la parte exterior del fruto y luego los granos pasan a la etapa de secado manteniendo parte del mucílago.
Durante esta fase, los azúcares presentes en esa capa permanecen en contacto con el café, lo que puede aportar características particulares al resultado final y convierte al honey en un proceso intermedio entre el café lavado y el café natural.
Para productores como Sarria, trabajar este tipo de procesos hace parte de una búsqueda por diferenciar el producto desde el origen y aprovechar de manera más amplia las características de los cafés cultivados en Cauca.
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